A hagyományos népi ételeket nem a túlzott cicoma, sokkal inkább az egyszerűség jellemzi. Innen nézve – gondolhatnánk - a slambuc elkészítése sem lehet ördöngős dolog, hiszen egy háromféle alapanyagból készülő étek mitől is lenne az. Ám, mégis van egy kis csavar a dologban, mert ebből a három összetevőből a végére épp úgy sikeredhet slambuc, amint krumplistészta is. Jómagam – kunsági gyerek lévén – ezt az ételt topogó néven ismertem meg, akkoriban még nem tudván arról, hogy a Hajdúságban slambuc névvel illetik. Az idők folyamán kiderült az is, hogy országszerte még sokféle elnevezést kapott, mert nevezik öreglebbencsnek, öhömnek és öhönnek, nyögvenyelőnek, tanyai levetlennek, galaburgyinak és handabakárénak is. A lényegét tekintve egy tésztából és krumpliból készülő szalonnával ízesített alföldi pásztorétel, mely akkor nevezhető slambucnak, ha bográcsban készül.Eredeti elkészítési módja (Dr. Ecsedi István etnográfus feljegyzése 1935-ből): „A magyar a főzést kolompirhámozással nyitja meg. Mikor elég kolompirt meghámozva, karikára vágva felaprította, fog a pergeléshez. A sósszalonnát apróra darabolja, egyenesen a vasfazikba. A vasfazikat felteszi a tűzre, lassan süti, közben kavarja, hogy meg ne égjen. Mikor a szalonna-tepertő pirulni kezd, tördelt tésztát rak bele, annál jobb, minél jobban összetördeli a tésztát, belekavarja a zsírba és süti. A zsíros tészta szépen pirul, ő nem hagyja félben, süti, míg sötét piros nem lesz. Bizony már füstöl is, de a tésztába nincs, amelyik megégett volna és fekete lenne. Leveszi a tűzről, leteszi a földre, kavarja, míg a sülése meg nem szűnik. Ekkor félretolja a tésztát és egy fél kanál jó paprikát tesz a zsírba. A zsír a paprikától erős pezsgésbe jön, a forró zsír bordó piros lesz. Ekkor összekavarja a paprikás zsírt a pirított tésztával, s annyi vizet tölt rá, hogy felérje. Sót tesz bele, felakasztja a főzőfára, vagy otthon ráteszi a vaslábra, jó tüzet rak alá, a vékony vasfazikban gyorsan felfő a tészta, nem ázik el. A kevés levét nemsokára elfővi, de eddig a krumpli és tészta is megfő. A sűrű étel szuszog, sivít belőle a gőz, ezért szuszinkának is nevezik. A főző hosszúnyelű kanalával kavarja, különösen a vasfazik oldalát és a fenekét karmolja, hogy a sűrű étel oda ne ragadjék. A tűz zsaráttá válik. Az étel lassan fő, sőt sülni kezd. Többé már nem a kanál a főeszköz. A főző leakasztja a fülénél fogva a vasfazikat és megforgatja a sülő tésztát. Az összefőtt anyag egy darabban fordul meg a vasfazékban. Ha egy-egy kis rész a vasfazék oldalához ragad, kanalával lekaparja a többihez. Így sül szépen lassan. A főző forgatja, lassan megpirul, pompás illata kínálja.” Úgy tartják, hogy akkor az igazi, ha 32-szer fordult a bográcsban. Lássuk, hol vannak a buktatók. Elsőként az őrölt paprika hozzáadásakor kell vigyáznunk. Előtte feltétlenül vegyük le edényünket a tűzről, és hagyjuk kicsit hűlni, mert a lobogó zsírban a paprika megég, és keserű lesz. Az igazi nehéz fázis azonban az utolsó, a sütés időszaka. A slambuc jellegzetes ízét az átforgatva lepirítás során keletkező pörzs anyag adja. A forgatásnál kell az ügyesség, és nagy odafigyelés. Akkor bizonyulunk igazán mesternek, ha sikerült egy pirított kérget kialakítanunk, és az elkészült ételt akár egy tömbben ki tudjuk emelni a bográcsból. Ha az alja kicsit lekap, az egyáltalán nem jelent problémát, hiszen ettől lesz az a legfinomabb falat. Vannak azonban más „gumicsontok” is a technológiát illetően. Vita tárgyát képezi, hogy pirítsuk e egyáltalán a tésztát vagy sem. Ha pirítjuk, akkor szedjük e ki a zsírból pirítás után, és majd csak a félfövésben lévő krumplihoz adjuk hozzá, vagy a megpirult tésztára azonnal tegyük rá a krumplit, és együtt főzzük/süssük készre. Újabb rágódást kínál a további hozzávalók kérdése, mit szabad még a három fő alapanyagon kívül az ételbe tennünk, hogy az slambuc maradjon. Szóba kerül itt a zöldpaprika, a paradicsom, a lecsó, a kolbász és még jó néhány dolog. A harcosabb hagyományőrzők az eredeti recept változtathatatlansága mellett kardosnak, ám én úgy vélem, hogy a kreativitásnak a slambuc készítésekor is teret kell engedni. Sok hagyományos étel készült régebben is az „ ahány ház, annyi szokás „ elv jegyében, és egyik változat sem volt rosszabb a másikénál. Használjunk jó alapanyagokat (mangalica szalonna, makói hagyma, soktojásos lebbencs), és akkor – amennyiben a kellő odafigyelés megvan – a végeredményben sem csalatkozhatunk. Ami az anyaghányadot illeti, nem vállalkoznék a hozzávalók mennyiségének megadására, mert azt nagyban befolyásolja az egyéni ízlés. Ettől függ, hogy ki milyen arányban használ fel tésztát és burgonyát, mennyi szalonnát pirít le (arra azért vigyázzunk, hogy a túl sok zsiradék megakadályozza a tömbösödést), és persze a felhasználásra kerülő egyéb alapanyagok (zöldpaprika, paradicsom, kolbász, stb) listája is egyénenként eltérő, amint a fűszereké is. Azért a só, bors, paprika hármas használata erősen javallott. A gyakorlás során mindenki kikísérletezheti a neki legmegfelelőbb variációt, és a kezdeti krumplistészták után előbb-utóbb vélhetően igazi, felséges slambucot fog a társaságnak rittyenteni. Kollát Gyula képek: termekkosar.hu, mindmegette.hu, blogkocsma.blog.hu, festival.si.edu, flickr.com, gasztroboogie.blogspot.com, szekimama.blogspot.com, nemvagyokmesterszakacs.blogspot.hu
2 Comments
Banga Szilvi
6/28/2014 04:58:16 pm
Köszi a receptet, most már semmi sem állhat útjában egy remek Slambucebédnek/vacsorának. Nem is gondoltam, hogy ennyi elnevezése van, mindegyik olyan kedves. Még a végén ez lesz a kedvenc eledelem.
Reply
Kollát Gyula
6/28/2014 05:29:03 pm
Gondolom, hogy te Szilvi - lévén, hogy állatot nem eszel - a szalonnát kiváltod valamivel (talán növényi olajjal), és a kolbász helyett is (már, ha cifrázni akarod a dolgot) valami zöldfélét teszel bele pluszban. Bárhogy is alakítod, bizonyosan klassz lesz. Megyünk, és elpusztítjuk :)
Reply
Leave a Reply. |
Az új írások megjelenését itt tudod nyomon követni:
Olvastad már?Haltepertő és halfüle Archives
December 2015
Cimkék
All
|