Egy valódi francia klasszikus. Három történelmi személy is érintett a finomság kapcsán: mindenekelőtt a húsos-karfiolos étel névadója Madame Dubarry, azután Béchamel márki, valamint az ínyenc államférfi, Mornay úr a mártás ürügyén. Úgy gondolom, aminek létrejöttében ennyi „nagy ember” működött közre, az csakis pompás lehet. Előbb elkészítjük a közkedvelt csemegét, majd megismerkedünk néhány hozzá kapcsolható konyhatechnológiai és történelmi érdekességgel. Hozzávalók: 50 dkg csirkemellfilé, 1 kg karfiol, 5 dkg liszt, étolaj, só, bors – mártáshoz: 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 5 dkg sajt, 1 dl tejföl (tejszín), 1 db tojássárgája, szerecsendió, só Elkészítés: A karfiolt rózsáira szedve sós vízben félkészre főzzük (maradjon roppanós!). A csirkemellfilé szeleteket sózzuk, meghintjük őrölt borssal, majd lisztben megforgatjuk őket. Ezt követően serpenyőben olajat hevítünk, és oldalanként néhány perc alatt elősütjük őket. A serpenyőben maradt olajat átöntjük egy tűzálló tálba, kikenjük vele, és az elősütött húsokat belefektetjük. Időközben előmelegítjük a sütőt. A mártáshoz előbb a megolvasztott vajon aranysárgára pirítjuk a lisztet, majd a tűzről levéve simára keverjük az apránként hozzáadott tejjel. Visszatesszük a tűzre, és kis lángon besűrítjük. Mikor kissé kihűlt fűszerezzük, és beledolgozzuk a tojássárgáját, a tejfölt (tejszínt) meg a (lereszelt) sajtot. A hússzeletekre halmozzuk a karfiolrózsákat, majd leöntjük a mártással, végül megszórjuk reszelt sajttal. Fél órára a forró sütőbe tesszük, legvégül pedig pár perc alatt rápirítjuk a sajtot. Önálló étel, de laktatóbbá tehetjük, ha mellé köretként krumplipürét vagy párolt rizst kínálunk. A munka után következzék az élvezet (a finomság elfogyasztása), és közben ismerkedjünk meg a fentebb ígért háttér-információkkal: Dubarry mód - A magyarországi gyakorlat szerint a natúr hússzeletre (lehet az borjú, sertés, csirkemell) karfiolrózsa kerül, majd erre a mártás és egy kis reszelt sajt, végül az egész jól össze van sütve. Külföldön bárányhoz, köretekhez, salátákhoz használják a du Barry elnevezést, melynek lényege, hogy karfiolt tartalmazzon az étel. A Dubarry-szelet a közhiedelemmel ellentétben nem besamel-, hanem Mornay-mártással készítendő, mely veluoté-alapból indul. A velouté-mártás (más néven bársonyos- vagy fehér mártás) készítésmódja hasonló a besamel- vagy tejmártáséhoz, de tej helyett csontlevet használunk. A dolog lényege, hogy ízét, aromáját a készítésekor felhasznált alaplére jellemző zamatanyagok adják. A nyers tejnek kevés vajjal és liszttel való felfőzése nagyon régi tartósítási eljárás. Valószínűleg az így nyert krémes tejet ételekben is felhasználták. Innen már csak egy lépés lehetett a fűszerezés, és önálló mártásként tálalás. A legenda szerint egy bankár, bizonyos Louis de Béchamel márki kínálta XIV. Lajosnak a mártást a szárított tőkehal mellé. A nevet így tőle kapta. A Mornay mártás kicsit régebbi, hiszen Philippe de Mornay (író, politikus) korábban élt. Ő igen szerette a sajtos mártást, viszont nem kimondottan béchamel alapon, hanem inkább velouté volt feltuningolva Gruyére sajttal. (forrás: Zsúrkenyér blog) Madame du Barry - leánykori nevén Marie-Jeanne Bécu Vaubernier (1743 – 1793) XV. Lajos francia király szeretője volt. A francia forradalom alatt, koholt vádakkal halálra ítélték, majd kivégezték. Egyes források szerint az ekkor 50 éves hölgy könyörgött az életéért, és még az elrejtett drágaköveinek és vagyonának hollétét is elárulta, hogy megmenekülhessen a guillotine elől. Kollát Gyula Képek: nlcafe.hu, blog.xfree.hu, csokolade.network.hu, desszert.eu, gasztroblogok.hu
0 Comments
Leave a Reply. |
Az új írások megjelenését itt tudod nyomon követni:
Olvastad már?Haltepertő és halfüle Archives
December 2015
Cimkék
All
|