Konyhai felhasználásra – talán könnyebb beszerezhetősége okán - kétség kívül legnépszerűbb halunk a ponty. Tapasztalatom szerint otthon leginkább kétféle étel készül belőle: halászlé és rántott hal. Pedig – tudván, hogy már sokan házilagosan is filézik – kevésbé ismert csemegék is készíthetők belőle. A pontynak konyhai feldolgozása során sok „felesleges alkatrésze” ítéltetik kidobásra. Kivételt képez a szegediesen készült filézett halászlé esete, amikor is az alaplé főzéséhez (ami majd áttörésre kerülve sűríti azt) felhasználásra kerülnek az olyan részek is, mint például a fej, a halcsont vagy az úszók is. Persze létezik olyan „csontos” hallé is, ahol a hal úgynevezett „patkó” formára felszeletelve szálkástul főzetik meg, ilyen esetben természetesen nem képződnek a fentebb nevezett „hulladékok. Ám most arról az esetről lesz szó, amikor a ponty filézésre kerül. A filé további felhasználása során a hallé betétje lesz vagy szelet formájában – leginkább panírozva – megsütik. A filé alsó kövérebb – teljesen szálkamentes (!) - része (a ponty hasaalja) azonban – legalábbis errefelé a Dél-Alföldön - másféle elkészítési módot is kínál. Lássuk mi készül belőle: Szegedi haltepertő Hozzávalók 4 személyre: 0,80 kg pontyfilé, 10 dkg liszt, 0,5 dkg őrölt paprika, 10 dkg zsemlemorzsa, só, bors, étolaj, 1 citrom, 1 cs. snidling, 3 közepes nagyságú lila hagyma. Elkészítés: Először is egy tálba öntjük a lisztet, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, és az őrölt paprikát. Jól összekeverjük, mert ebbe fogjuk majd beleforgatni a csíkokra vagy kockára vágott halfilét. A haldarabokat fűszerezzük (só, bors, paprika), majd a fenti keverékben megforgatjuk, és bő forró olajban ropogósra sütjük. Miután elkészült, a zsiradék felitatásához papírtörlővel bélelt tálba szedjük ki. Lila hagymakarikákkal, snidlinggel díszítjük, citrommal és tartármártással tálaljuk. Létezik a haltepertőnek egy úgynevezett „makói” változata is, amikor a ropogósra sült haldarabokat ugyancsak ropogósra sült rántott hagymakarikákkal tálaljuk. Ebben az esetben a hagymát nem túl vékonyra felszeleteljük, majd a szeletek közepét kinyomjuk, így szabályos hagymakarikákat kapunk, melyeket paprikás lisztbe forgatunk, majd bő forró olajban megsütjük. A haltepertőt itt Szegeden rendszerint előételként (leginkább a halászlé előtt fogyasztják), ám körettel tálalva főételként is megállja a helyét. Ezen túl kiváló sörkorcsolya, de jól elkísér kellemes, üde könnyű borokat is. Következzék most egy igazi unikum, melyet vélhetően igen kevesen ismernek. Ez pedig a „Halfüle”. Manapság nem igazán tudnék olyan vendéglátóegységet mondani, ahol találkozhatunk ezzel az étellel (ettől még persze lehet olyan hely ahol készítik). Jómagam is mintegy két évtizede már, hogy dolgoztam vele. Egy szegedi halászcsárdában volt igencsak slágerétel. Különlegességét az (is) adta, hogy nagyon kevés készült belőle. Ennek oka pedig az, hogy tulajdonképpen a hal filézés utáni „hulladék” részeiből (úszók és kopoltyúcsont) készült, és ebből bizony nem keletkezett nagy mennyiség. Ezek a némi halhúst is tartalmazó „alkatrészek” a haltepertőhöz hasonlóan ropogósra sütve kerültek a tányérra. A látszólag értéktelen részekből készült étel tehát igazi kuriózum volt, és igen nagy becsben állt. Szigorúan csak törzsvendégek juthattak hozzá, azok közül is csak a kivételezettek. Nem mindennapi látvány volt a hatalmas „boglyába” rendezett csemege a tányéron, csodálta is (irigykedve) a csárda valamennyi vendége. És hogy honnan ered az étel elnevezése? A mesterszótárban (mek.oszk.hu) találjuk meg a magyarázatot: KOPÉTYÉ - Szentes, Velencze - „hal füle”; az a fedő, mely a szironyt v. szilványt betakarja. Kollát Gyula Megjegyzés: A halfüléről legnagyobb sajnálatomra nem találtam képet, pedig „megérne egy misét”.
képek: fehertoihalaszcsarda.hu 2 belvaros.blogspot.com 3 dorozsmaiendre.blogspot.com
0 Comments
Leave a Reply. |
Az új írások megjelenését itt tudod nyomon követni:
Olvastad már?Haltepertő és halfüle Archives
December 2015
Cimkék
All
|