Művészek és levesek

Alexandre Dumas, Újházy Ede, Toulouse Lautrec, Jókai Mór, Charlie Chaplin, Mikszáth Kálmán. Hogy mi köti össze a hat hírességet? Az, hogy valamennyien otthonosan mozogtak az ízek birodalmában. Egyik-másikuk szenvedéllyel főzött, ám valamennyien igazi ínyencek voltak.
Mindegyikük gasztronómiai jártassága „megér egy misét”, ám most csak honfitársaink „gyengéit” vesszük nagyító alá. Mindhárman az ízletes, tartalmas levesek nagy hívei voltak, ezért nem véletlen, hogy kedvenc ételük az ő nevüket viseli napjainkban is.

---

Újházi tyúkhúsleves
A honi esküvői ebédek elmaradhatatlan első fogásának névadója Újházy Ede színész, aki nem vetette meg a kulináris örömöket sem. Az eredetileg kakashúsból készült leves törzshelyén, a Wampeticsben (a városligeti Gundel őse) született, a művész gondos instrukciói alapján. Nagy Endrétől tudjuk:
„Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt.”

Ám az Újházi-leves másfél évtizeddel a művész halála után már csak nyomokban hasonlít az egykori remekműre:
„Nem Debrecenből hozott vén kakasokból három napig főzve, egy kis híg lé, illuzió-keltésül belédobált csirke-aprólékkal, borjúmócsinggal. Egy kis hígra eresztett forma az eredeti ízek, erők, lényegek nélkül.”
Így múlik el a világ dicsősége. Gundelék 1934-ben megjelent kis könyvében már szó sem esik az Újházi-recept kapcsán kakasról, a recept 2 kg tyúkkal (vagy pulykával!) kezdődik.

Jókai bableves A Jókai-ház közismert finomsága volt a füstölt malacköröm babba főzve, amely egyszerű, sűrű bablevesként került az asztalukra. Nem volt benne sem zöldség, sem kolbász, de még csülök vagy csipetke sem. Ez utóbbiakat a későbbi korok szakácsmesterei tették hozzá ízesítési, javítgatási szándékkel. Jókai rá sem ismerne arra a levesre, amit ő írásaiban görögolvasó arany- vagy angyalbakkancs névvel illetett, mert mint mondta, olyan nagy szemű bab kell hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérje és az omlós, füstölt malacköröm színre arany, formára meg az angyalok lábbelije.

Jókai felesége, Laborfalvy Róza, a gyönyörű, ünnepelt színésznő sokat időzött a tűzhely mellett; aszalt szilvás orjalevese nagy népszerűségnek örvendett vendégei körében. A pazar lakomák végén kedvelt csemege volt a Jókai-háznál a jégbe hűtött dinnye rummal és tejszínhabbal.

Palócleves
Az előző két leves példája nyomán ennek az ételnek a Mikszáth leves név dukálna, azonban e nevesítés nélkül is mindenki a „legnagyobb palóc”-ra gondol a finomság kapcsán. Minthogy számára kreálta e levest Gundel János, amikor az író azt a kívánságát fejezte ki egy alkalommal, hogy olyan levest szeretne enni, amelyben „minden íz, zamat és finomság benne foglaltatik”.
Az általa igen tisztelt író gyakorta megfordult barátaival az egykori István Főherczeg Szállodában Pesten. 1892-ben egy téli estén, midőn Mikszáth társaságával a szálloda különszobájában tartózkodott, az óhajára megalkotott levest szolgálták fel vacsorára. Az író annyira elégedett volt a végeredménnyel, hogy kétszer is szedett belőle és tiszteletére kapta a palócleves nevet.

Nem hagyományos népi ételről van szó, ennek ellenére készítési módjában nincs semmi úri rafinéria. Otthon is bárki könnyen elkészítheti minden különösebb előképzettség nélkül. Íme:
Gundel-féle palóc leves - Kanálnyi zsírt felforrósítunk, s rajta megpirítunk fél fej apróra vágott vöröshagymát. Amikor a hagyma aranybarna, megszórjuk egy kiskanálnyi pirospaprikával. Amint a paprika feloldódott a zsírban, belevetünk egy kiló, kockára vágott ürücombot vagy -lapockát. Megszórjuk durvára tört köménymaggal, és dobunk rá egy-két babérlevelet. Összeforgatjuk, és megpirítjuk a húst. Külön fazékban sós vízben puhára főzünk fél kiló kockára vágott burgonyát, és ugyanannyi 2-3 cm-es darabra vágott zöldbabot. Amint ez kész, levével együtt hozzáöntjük a pirított húshoz. A főzőléből annyit öntsünk hozzá, hogy gulyásleves sűrűségű legyen. Felforraljuk, s ha már a hús is puha, keverünk bele 2 dl savómentes tejfölt. Forrósítsuk fel, hogy az ízek összhangját megteremtsük!

                                                                                                                                Kollát Gyula

Képek: mek.niif.hu, prherald.hu, huszadikszazad.hu, hotdog.hu, tribugourmande.com, gasztroblogok.hu