Egy internetes felmérésen, ami a magyarok kedvenc desszertjét kutatta, a harmadik helyen végzett. Azt még valamelyest el tudom fogadni, hogy a somlói galuska megelőzte (nekem is nagy kedvencem), de hogy még a madártej is lehagyta, nálam kiverte a biztosítékot. Mert hogy nekem „ő” a number one. Lehet édes vagy sós, rakott vagy töltött, csúsztatott vagy fordított, göngyölt vagy hajtogatott – jöhet! A palacsinta „család” három illusztris tagjával ismerkedünk, név szerint a Gundel-, a Szentgyörgyi- és a Hortobágyi palacsinta következik. A mára már hungarikummá vált rumos-diós-csokis híres finomság Márai Sándorhoz köthető. Az eredeti recept az ő feleségétől, Matzner Lolától származik, és Gundel Károly tőle kérte „kölcsön”. A repertoárban akkoriban még Márai-palacsintaként szerepelt, azonban később nem viselhette az emigrált, tiltólistára tett író nevét. Lássuk a Gundel Károly-féle receptet: Gundel palacsinta Hozzávalók a palacsintához: 25 dkg liszt, 4 dl tej, 2 tojás, 2 dkg cukor, olaj, csipetnyi só – a töltelékhez: 25 dkg cukor, 20 dkg dió, 5 dkg mazsola, 3 dl tejszín, 1 evőkanál rum, citromhéj – a csokoládémártáshoz: 5 dkg étcsokoládé, 2 tojássárgája, 2 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál rum, 1 teáskanál kakaópor, fél evőkanál vaj, fél csésze tej, fél teáskanál vaníliás cukor Elkészítés: A lisztet a tojással, cukorral, sóval és a tejjel simára keverjük (egy kis szódavízzel lazíthatjuk, ha szükséges). A megolajozott serpenyőbe merőkanálnyi tésztát teszünk, szétfolyatjuk, és mindkét oldalát szép pirosra sütjük. A darált diót a cukorral, tejszínnel és a reszelt citromhéjjal összekeverjük, majd hozzáadjuk a rumot és a mazsolát. Az így elkészített masszát a palacsintákra töltjük, és összehajtogatjuk. Végül elkészítjük a csokiöntetet: vízgőz felett megolvasztjuk az étcsokoládét, felforraljuk tejet, amibe belekeverjük a rumot és a folyós csokit. Ezt követően a vajat a tojássárgákkal, valamint a kétféle cukorral habosítjuk, majd beleszórjuk a kakaót, és addig kevergetjük, míg sima masszát nem kapunk. Amikor a tejes-csokis massza kissé kihűlt – de még nem hideg – hozzákeverjük a tojássárgás részt is. Kicsit visszatesszük a tűzhelyre (rottyanjon egyet), majd nyakon öntjük vele a palacsintákat. (forrás: femina.hu) Az éttermekben gyakran flambírozva (felforrósított és meggyújtott rummal) „lángoló” palacsintaként tálalják. A következő finomság eredetéről nincs hiteles adat, ám vélhetően nem a Nobel-díjas Szentgyörgyi Albert professzorról, hanem valamely Szentgyörgy nevű helységről lett elnevezve (a Balaton-felvidéken Szent György-hegyi palacsintaként is ismert). Szentgyörgyi palacsinta Hozzávalók: 14 darab hagyományos módon sütött de szándékosan egy kicsit vastagabb palacsinta – a diókrémhez: 2,5 dl tej, 15 dkg porcukor, 25 dkg darált dió, 5 dkg mazsola, fél citrom reszelt sárga héja, 1 evőkanál rum – a tál kikenéséhez: 2 dkg vaj – a vaníliamártáshoz: 4,5 dl tej, 5 tojássárgája, 40 g vanília ízű pudingpor, 5 dkg kristálycukor – a habhoz: 5 tojásfehérje, 15 dkg kristálycukor, 2 evőkanál porcukor Elkészítés: A krémhez a tejet a porcukorral fölforraljuk, a diót beleszórjuk, elkeverjük, majd a tűzről levéve a mazsolát is belekeverjük. A reszelt citromhéjjal és a rummal ízesítjük, majd hűlni hagyjuk. Egy tűzálló tálat (20x20 cm) kivajazunk, és az alját két palacsintával kibéleljük. A többi palacsintát a diókrémmel megkenjük, mindkét oldalukat bő ujjnyi szélességben a közepe felé visszahajtjuk, majd föltekerjük. Mindet három részre vágjuk, és szorosan egymás mellé az üres palacsintával bélelt tűzálló tálba állítgatjuk. Egy dl tejet a tojások sárgájával, a pudingporral és a cukorral simára keverünk. A többi – forrásban lévő – tejhez öntjük, szüntelenül keverve sűrűre főzzük, majd egyenletesen a palacsintarakottasra simítjuk. A tál alját egy kicsit az asztalhoz ütögetjük, hogy a vaníliakrémből egy kevés a palacsinták közé is befolyjon. Előmelegített sütőben, közepes lángon bő negyedóráig sütjük (pontosabban addig, míg a krém egy részét a palacsinta magába szívja, a többi pedig megszilárdul rajta). Közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a vége felé több részletben hozzáadjuk a cukrot is. Egyenletesen a sült palacsintarakottasra simítjuk, és vékony rétegben megszórjuk porcukorral. Visszatoljuk a sütőbe, aminek közben kb. 40 °C-kal visszavettük a hőmérsékletét. Nagyjából 20 percig így sütjük, majd a sütőt elzárjuk, ajtaját résnyire kinyitjuk, és 15 percig így szárítjuk még a habot a palacsintán. (forrás: mesterszakacs.eu) Hortobágyi palacsinta – Köze nincs a Hortobágyhoz, és nem kell évszázadokat visszamenni az időben, ha az eredetét keressük. Az egyik leghagyományosabbnak tartott ételünk az 1950-es évek második fele előtt ebben a formájában nem is létezett. A hungarikumnak tartott ételt az 1958-as brüsszeli világkiállításra találták ki – pontosabban akkor kapta a hortobágyi nevet, és mai formáját (a hússal töltött palacsintákat a két végükön betűrve öntik le a szafttal, és pirítják le). A hortobágyi palacsinta, mint maradéktemető olyan mélyen gyökerezik a köztudatban, hogy a neten fellelhető receptek jelentős része azzal kezdődik, hogy „Ha nem maradékból készíted, akkor bizony össze kell dobnod egy gyors pörköltet.” Talán mondanom sem kell, hogy a maradék pöri állaga, íze össze sem hasonlítható a frissel, ezért ha jót akarunk – és miért is ne akarnánk – enni, akkor ne maradékot használjunk. Miután a (borjú, sertés, marha, csirke) pörkölt elkészült, kiszedjük a húst a levéből, apróra összevágjuk vagy megdaráljuk (értelemszerűen a csirke esetében előtte a csontot és bőrt eltávolítjuk). A visszamaradt pörkölt szafthoz tejfölt adunk, összeforraljuk, és annyit adunk belőle a felaprózott húshoz, hogy jól kenhető masszát kapjunk. Megkenjük vele a palacsintákat, összetekerjük, és tűzálló tálba sorakoztatjuk. Megöntözzük a maradék tejfölös-paprikás mártással, és a sütőben átforrósítjuk. Tálaláskor meglocsoljuk tejföllel, díszítjük petrezselyemzölddel. Néhány hasznos tanács: Ha a paprikás/pörkölt alaphoz csirkét használunk, az comb legyen, ne pedig mell. A comb szaftosabb, és a végeredmény is az lesz. Ha kellő mennyiségű hagyma, paprika és paradicsom is kerül a pörköltbe, azok alaposan szétfőzve garantáltan sűrű szaftot biztosítanak, így elfelejthetjük a lisztes sűrítést. A liszttől csirizes paprikás szaft az elrontott magyar konyha egyik legszomorúbb jellemzője. Tehetünk a szaftba kevés tejszínt is, ahogy a Gundel receptben szerepel. Kollát Gyula Forrás: A hortobágyi palacsinta nem maradéktemető!, Susanszky Ivan, origo.hu – Amit a palacsintáról tudni kell... Az édes kárhozat, gasztrofasirt.blog.hu
Képek: gundel.hu, network.hu, madari.sk, receptletoltes.hu, dinavilaga.cafeblog.hu, turner.com, ungarn-tourist.de, rickdangerous.co.uk, boilandtrouble.com
0 Comments
Leave a Reply. |
Az új írások megjelenését itt tudod nyomon követni:
Olvastad már?"Zenés-táncos" csemegék Archives
April 2015
Cimkék
All
|