Annak idején az iskolában a klasszikus ételek (pl. Jókai bableves, Budapest bélszín, Brassói aprópecsenye, Gundel palacsinta, stb) anyaghányadát és elkészítési módját úgy be kellett bifláznunk, hogy még álmunkból felriasztva is kapásból idéztük. Mert hogy az „szentírás” volt. Kikerülve a szakmába (a nagy betűs életbe) pedig azt tapasztaltuk, hogy egy adott néven ismert ételt minden étteremben (vendéglőben, csárdában) ugyanúgy készítenek el. Tehát, ha valami ilyesfélét rendeltünk, bizton számíthattunk rá, hogy azt kapjuk, amire gondoltunk. Manapság azonban igen csak vigyáznunk kell, mert megeshet, hogy a jól ismert név mögé rejtőzve valami egészen más ételféleséget szolgálnak fel számunkra. Nem árt előzetesen tájékozódni a felszolgálónál, hogy náluk az adott néven miféle étekre számíthatunk (ha szerencsénk van, a jóember válaszolni is tud a kérdésünkre). A gond azonban még előbb kezdődik. Már az étlap olvasásakor úrrá lesz rajtunk a kétségbeesés. Mert mit is kezdjünk ezzel az (igen gyakran előforduló) elnevezéssel: Gordon Blue? A minap egy topikot olvasgatva derült ki számomra, hogy mekkora a homály e téren. Íme: Kérdező: „A Gordon Blue nevű ételre lennék kíváncsi hogy miről/kiről nevezték el? Arra gondoltam, hogy esetleg Gordon Ramsay-ről :D de lehet hogy nagy hülyeség :) de Őt tartom akkora embernek, hogy világhírű ételt nevezzenek el róla.” Válaszoló: „Valóban úgy a helyes, ahogy az első válaszoló írta: Cordon Blue. Aminek a jelentése valóban kék szalag, de az emberek gyakran mondják G-vel. Nekem valami olyan rémlik, hogy volt egy Cordon Blue nevezetű hajó és ott szolgálták fel először a vendégeknek és innen kapta a nevét.” A zűrzavar totálisabb nem is lehetne. A dologban az a végtelenül szomorú, hogy ennek a rettenetes kavalkádnak okozói maguk a vendéglátósok. Bátran lehet fogadni: hány étlapon szerepel e név helyesen (Cordon Bleu) és hányszor található minden más verzió a Cordon blue-tól a Gordon bleu-n át az abszolút listavezető Gordon blue-ig. Vélem, tíz esetből talán egy alkalommal (de lehet, hogy még ennél is rosszabb az arány). Nézzük a tényeket: A Cordon Bleu (ejtsd: kordon blő) eredetileg egy kitüntetés volt, melyet III. Henrik francia király alapított, de az 1879-es forradalom idején megszüntették. Az új hatalom alatt a mesterszakácsok adományozták legjobbjaiknak képletesen a Cordon Bleu címet. Egy időben az Atlanti óceánon leggyorsabban átkelő hajók is a Kék szalag, vagyis a Cordon Bleu címet nyerték el. Azután egyszer csak kisajátította magának ezt a nevet egy étel, egy bizonyos, eredetileg vastag, rántott borjúszelet az előzetesen zsebébe dugott sonkával és sajttal. Tehát van itt mindenből egy kicsi, kék szalag, gyors hajó meg borjúszelet is, de a lényeg a francia származás. Ezen túl a gasztronómia nyelve is hagyományosan a francia, így teljességgel érthetetlen kis hazánkban az eredeti nevet angolra „magyarítani” (a két nyelvből kreált elnevezések meg csak szegénységi bizonyítványok). Talán üdvös lenne, hogy amennyiben nem a Cordon Bleu elnevezést használjuk, akkor (magyarok lévén) írjuk csak egyszerűen úgy, hogy sajttal-sonkával töltött szelet rántva. Vagy ez nagyon pórias? A töltött hús után nézzünk egy töltetlent, jelesül nyugati szomszédaink egyik nemzeti eledelét. A bécsi szelet (Wiener Scnitzel) az osztrák konyha közismert, borjúhúsból készített, panírozott, sült étele. Törvényben rögzítetten mindig borjúból kell, hogy készüljön. A sertéshúsból készített rántott szeletet Ausztriában “Wiener Schnitzel vom Schwein”, más német nyelvű területeken többnyire “Schnitzel Wiener Art” névvel különböztetnek meg a borjúból készített rántott szelettől. Sógoréknál 1-1,5cm vastagságúra kell vágni a húst és sima felületű klopfolóval kell óvatosan ütögetni. Ezután lehet sózni, borsozni. Citromszelettel tálalják. Mi, magyarok fél cm vastagságúra klopfoljuk a (disznó)húst, általában a klopfoló „boldogabb” felével (a rücskössel), csak sózzuk és citromot még csak véletlenül sem mellékelünk. Nincs is ezzel semmi gond amíg az étlapon rántott szeletként vagy rántott bordaként kínáljuk, ám sok helyen elegánsabb csomagolást kap a motyó, mert ott már bécsi szeletként kelleti magát. És ez nem frankó! Megint az előzőhöz hasonló hülyeség. Talán úgy vélik egyes kollégák, hogy ezen a néven árulni előkelőbb. Meglehet, ám nagyon sportszerűtlen! Aki bécsi szeletet rendel az borjúhúst szeretne kapni, de ehelyett sertéshússal kell beérnie. Ami lehet, hogy nagyon finom, de NEM BÉCSI! Egyik volt kollégám odáig egyszerűsítette a dolgot, hogy a zóna rántott sertésszeletet ezzel a névvel illette az étlapon: KIS BÉCSI. Szerintem meg nagy magyar (baromság). Végezetül még egy kedvenc, a hamis kijevi. A születésekor kijevi jércemell névre hallgató finomság fűszeres vajjal töltött rántott „husi”. Ám a töltelék elkészítése bizony idő és munkaigényes. A folyamat: a kemény vaj felpuhítása, bekeverése a fűszerekkel és újra kifagyasztás. Fontos, hogy amikor a töltelék a hússzeletek közé kerül, minél keményebb legyen, mert ellenkező esetben igen faramuci végeredményt kaphatunk. Leegyszerűsítendő a dolgokat némely vendéglátóhelyen a kijevi jércemell néven étlapon szereplő étek esetében a fűszervajat nemes egyszerűséggel sajttal helyettesítik. A jércét meg pulykával. A „malackaraj” blogban olvasottnál elegánsabban én sem tudnám megkérdezni: Akkor miért nem hívják sajttal töltött pulykaroládnak az ilyen szájbavágott végeredményt? Természetesen akinek nem inge, az ne vegye magára. Ám a többieknek: klasszikusokhoz nyúlni csak pontosan és szépen. Ahogy a csillag megy az égen. Kollát Gyula Képek: vk.com, looneo.fr, panlasangpinoy.com, boldogkukta.blogspot.com, roadtripsrus.com, de.wikipedia.org, gasztroblogok.hu
2 Comments
Huszár László
4/9/2015 03:37:37 am
Kedves Gyula ! ( Cica) Örömmel vettem ,hogy van saját oldalad, A leírtakban nagy az igazság, de a mai képzésben nem régi alapok a tendert,csak valahogy el kellene adni. Van alkotói szabadság a szakma kárára.Senki nem ellenőrzi a valódiságot ,ez kimondottan igaz a Kijevire. ( Tőlem ezt már kérték natúron is )Ami a képen van nem láttam 20 éve .......
Reply
Kollát Gyula
4/9/2015 05:51:02 am
Szia Laci! Örülök, hogy jelentkeztél, főleg meg annak, hogy hozzá is szóltál. Igazság szerint csak nosztalgiáztam és keseregtem egy kicsit. Amúgy nagyon is jónak tartom, hogy teret kapott a kreativitás "imádott" szakmánkban, de sajnálom, hogy egyúttal rettentően fel is hígult. Azért jó tudni, hogy vannak még a pályán olyanok is (mint pl te), akik a "régi" iskolába jártak, és nem felejtették el az ott tanultakat. További jó "küzdést" kívánva, üdvözöllek: Gyula
Reply
Leave a Reply. |
Az új írások megjelenését itt tudod nyomon követni:
Olvastad már?Hogy kerül ez ide? Archives
August 2014
Cimkék
All
|