Étel névadásban a fantáziánk határtalan. Így történhet meg példának okáért, hogy mindenféle „tájjelegű” pörköltnevek születnek, ám többségében a produktum köszönő viszonyban sincs a nevében szereplő vidék gasztronómiai hagyományaival. Ennek a gyakorlatnak szüleménye a puszta- meg a pincepörkölt elnevezés is, és utóbbi okán adódik a kérdés: akkor most ezt a pörit pincében kell főzni, vagy elég csak ott elfogyasztani? A kapitális kérdés megválaszolása előtt azonban nézzünk szét pörkölt és körete témakörben. A „pöri” sokféle húsból készülhet és sokféle módon. Eszik körettel és köret nélkül is. Hogy mikor köret nélkül, és mikor, miféle körettel „illik” fogyasztani, arra ugyan vannak kialakult szokások, hagyományok, ám lényegében ezt mindenki maga dönti el. Ízlés dolga, nincs erre vonatkozóan kőbe vésve semmiféle szabály. _ Azért volt szerencsém (szerintem) elég vad párosításokat is látni, példának okáért a pacalpörkölt mellé fogyasztott sültkrumpli esetében. Ha már a pacalnál tartunk, meg kell jegyeznem, hogy felénk (Szeged és környéke) meglehetősen botrányosnak minősül körettel tálalni. Errefelé az tilos, mert a pacal az csak magában jó, kellően csípősen elkészítve, és jó sok ropogós héjú, puhabélű kenyérrel ildomos elfogyasztani. Az ország más tájain járva szinte kizárólag sós burgonyával tálalt változattal találkoztam, ami végül is nem baj, hiszen tudjuk: ahány ház... Vannak azért etalonok, amik hellyel-közzel általánosságban érvényesülnek. Ezek közé tartozik például, hogy a marha(lábszár) pörkölt mellé leginkább a pirított tarhonya passzol, a csirkepaprikás legideálisabb „társa” pedig a galuska (esetleg még a nokedli :). A halpaprikás mellé felénk túrós csuszát körítenek (aki még nem kóstolta ebben a formában, javaslom sürgősen pótolni), a birkapörkölt pedig barátságosan megfér egy köményes-sós burgonyával. Ez utóbbi esetében is találkoztam olyan esettel, amikor a vendég a birka mellé nokedlit kért, ami nekem ugyan faramucinak tűnt, de meg nem botránkoztam rajta. Szóval, mint látható vannak „összeszokott” párosok, és vannak az „alkalmiak”. Megférnek egymás mellett. De mi a helyzet a vegyes pörkölttel? Ahhoz meg miféle köret passzolna? Itt jön a képbe a híres-neves pincepörkölt, ami ugye készülhet például marhalábszár-sertéscsülök alapanyagokból, de némi füstölt hús hozzáadásával sem lehet elrontani. A neten kószálva többek között ennél az éteknél lehet tetten érni a „tájasodást”, hiszen kismillió változat kering fenn a hálón (avasi, csopaki, szekszárdi, villányi, stb), és néhány eltérő alapanyagon (tarja, velő, stb) kívül leginkább az különbözteti meg őket egymástól, hogy a végén miféle bort löttyintenek a bográcsba. Ami a köretet illeti az a pincepöri esetében kifejezetten egyedi: vele főtt burgonya. Itt nincs mód köretcserére, mert az kizárja a név „pince” előtagját. Így van ez a pusztapörkölt esetében is (utóbbi egyféle hús felhasználásával készül). És akkor az elnevezésekről: A pusztapörkölt a hivatásos vendéglátásban használatos fantázianév, mely a „népi-nemzeti romantika” talaján fogant, de van egy kis „szocialista idegenforgalmi propaganda”-mellékíze is. Talán ezért is kezd újabban kiszorulni a nyelvhasználatból.* A pincepörkölt név pedig az étel pincesoron történő elkészítésére utal, nem kell tehát sem a bográccsal, sem a tányérokkal a föld alá vonulni :) Végezetül következzék egy pincepörkölt recept, hátha valaki olvasás közben kedvet kapott az elkészítéshez is: Hozzávalók: 2 kg marhalábszár, 1 kg sertéscsülök, 25 dkg füstölt szalonna, 0,5 kg vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 2 dl száraz vörösbor, babérlevél, őrölt paprika- kömény- só- bors ízlés szerint. Elkészítés: A felkockázott szalonnát lassú tűzön kiolvasztjuk, és a zsírban aranysárgára pirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a zöldpaprikát. Ha ez is megfonnyadt (a tűzről az bográcsot félrehúzva) megszórjuk őrölt paprikával. Beletesszük a kockára vágott marhahúst, a durvára darabolt fokhagymát, sót, borsot és némi köményt. Az egészet jól átforgatjuk, és magasabb hőfokon összepirítjuk, ameddig a hús kérget kap. Ekkor jöhet a paradicsom és a babérlevél. Hagyjuk, hogy a hús engedjen levet, ebben pirítsuk folyamatos keverés mellett. Ha a saját leve mégis elfőne, először ne vizet, hanem vörösbort öntsünk utána, akár többször is. Háromnegyed óra múlva – folyamatos lassú pirítás mellett – adjuk hozzá a kicsontozott, fölkockázott sertéscsülköt. Lassú tűzön főzzük, apránként pótolva a folyadékot. Amikor a hús már majdnem puha, beletesszük a kockára vágott krumplit, utánasózzuk, fűszerezzük, és készre főzzük. Erős zöldpaprikával és puha kenyérrel tálaljuk. Kollát Gyula * ferfikonyha.blogspot.hu
Képek: gasztroblogok.hu, recept.network.hu, umvp.eu, 4.bp.blogspot.com, panoramio.com, 3.bp.blogspot.com, fehertoihalaszcsarda.hu, recipeshowto.com
0 Comments
Leave a Reply. |
Az új írások megjelenését itt tudod nyomon követni:
Olvastad már?Hogy kerül ez ide? Archives
August 2014
Cimkék
All
|