A föld alatt él, ráadásul még fekete is, csakis ördögi lehet. A középkorban a bűn megtestesülését látták benne és valójában nem is alaptalanul tartották a sötétség cimborájának, hiszen szó szerint megbabonázza az embert. Göcsörtös külleme nem igazán vonzó, étvágygerjesztő színnel sem dicsekedhet, mégis „Ő” a gasztronómia gyémántja. A legendák övezte szarvasgomba a föld alatt él, szimbiózisban a fákkal, azok gyökeréhez kapcsolódva. A jellegzetes illatú különlegesség a földfelszín közelében terem, szabad szemmel szinte észrevehetetlen. A disznó ösztönösen keresi a szarvasgombát, bolondul is érte, ezért egykoron a drága kincs megszerzéséért vívott disznó-gazda harcban olykor utóbbi néhány ujjal szegényebb lett. Az efféle mesterségből élő ember sok esetben, ha akarta se tudta volna titkolni, miből él, hiszen könnyen felismerhető volt hiányzó ujjairól: a disznó falánk állat, és nem szívesen osztozott gazdájával a zsákmányon. Manapság már inkább a kutya kiváló szaglását veszik igénybe csemege a felkutatásában, vele veszélytelenebb is a „gombavadászat”, mert az eb önként odaadja a zsákmányt gazdájának. Egy légyfajta is hasznos társ lehet a kutatásban, mely a szarvasgomba illata alapján tájékozódik és petéit a gomba lelőhelyei fölött rakja le. Ezt a módszert Angliában használják előszeretettel a keresésre. A szarvasgomba története távoli korokig nyúlik vissza, már a sumérok és a rómaiak is fogyasztották. Az első vele kapcsolatos írásos emlék i.e. 3000 tájékáról, Mezopotámiából származik. A suméroknak helyben megtermett, az ókori Rómába viszont Föníciából kellet szállítani a sivatagban termő terfeziát. Arisztotelész és Pitagorasz is említi írásaiban a szarvasgomba-afrodiziákumot. A Római birodalom bukása után az úri konyhák elfelejtik a szarvasgombát és meglehet, az alsóbb néposztályok továbbra is fogyasztják, ám az ő étkezései szokásaikról nem készült feljegyzés. A 14. században tűnik fel újra, mikor a Szentszék francia befolyás alá kerül és az Avignonba költöző pápák újra divatba hozzák fogyasztását. Még népszerűbbé pedig akkor válik, amikor a híres francia gasztronómus, Brillat-Savarin és társai a 18. század vége felé rájönnek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához. A Kárpát-medencében is jól ismerték a szarvasgombát mindaddig, amíg szokás volt a disznókat kihajtani az erdőbe makkoltatni. A disznót nem kellett biztatni, hogy kitúrja magának, de a kondásnak is jutott belőle. Régi magyar neve, a gímgomba onnan eredhet, hogy a szarvasbikák erőforrásának tartották az őszi bőgés idején. Erős illatanyagai odacsalogatják a legyeket, a népnyelv ezt a jelenséget ördögkoronának nevezi. 1999-ben Isztrián került elő a valaha talált legnagyobb szarvasgomba, amelynek súlya 1,31 kilogramm volt. A család, amelyik megtalálta, ahelyett, hogy eladta volna az értékes darabot, 100 fős vacsorát rendezett, ahol feltálalták az ínyencséget. A szarvasgomba valójában leginkább fűszernek minősíthető, mert igen kevés is elég belőle az étkezés felejthetetlenné tételéhez. Mivel nagyon drága, finomra vágva, reszelve vagy hajszálvékonyra szeletelve kerül az ételre. Ugyanezen okból nem szokás sütni, főzni, rántani, hiszen vétek lenne ezt az aranyárban mért különlegességet csak úgy egyben lenyelni. Sütni-főzni érzékenysége okán sem tanácsos, hiszen ízanyagai már egy forró levestől is lebomlanak. A gomba 60 fok felett kezdi elveszíteni az illatanyagát, ezért nem lehet hőkezelni. Legoptimálisabban úgy használhatjuk fel, ha a már teljesen kész, nem túl forró ételre reszeljük vagy helyezzük el leheletvékony szeleteit. Fogyasztásakor az egyik pillanatban töményen érezzük az illatát, a következő falatnál pedig hiába keressük, eltűnt. Ha meg akarjuk figyelni ezt az érdekes ízjátékot, akkor válasszunk semleges ízű ételt, mely nem nyomja el gomba ízét, csupán egy semleges hátteret ad neki (pl: tejszínes, tejfölös mártások, sajtok és sajtos ételek). Semmiképpen ne használjunk domináns fűszereket, ami a gomba íz- és illatanyagát nem hagyná érvényesülni. Ide kattintva egy fantasztikus szarvasgombás menüsor ételeivel és elkészítési módjával ismerkedhettek meg. Amennyiben kipróbáljátok, bizonyosságot szerezhettek arról az állításról, mely szerint:
a szarvasgomba íze talán semmihez sem hasonlítható, olyan, mintha „illatot ennénk”. Kollát Gyula Forrás: A szarvasgomba legendája, deluxe.hu Képek: szarvasgomba.hu, szarvasgombavadaszat.hu, blog.truffle.hu, kozosgomba.blogspot.com
0 Comments
Leave a Reply. |
Az új írások megjelenését itt tudod nyomon követni:
Olvastad már?Hogy kerül ez ide? Archives
August 2014
Cimkék
All
|